オレンジのタルト

スライスしたオレンジを糖度20%の
シロップで煮込みます。
次の日さらに砂糖を20%加えて煮込みます。
それを5日間繰り返すことで糖度を100%に近づけます。
オレンジに対して砂糖の分子は一回に浸透する限界が20%なので
手間ひまがかかるのはいたしかたないのです。

そうして出来上がったオレンジコンフィチュールを
アーモンドクリームを絞り込んだタルトに並べて
焼き上げ、オレンジリキュールをアンビバージュ
(刷毛などで生地にしみこませる事)
仕上げにあんずジャムをナパージュ(塗る)
して仕上がりです。

口に含むとオレンジの小さな房の
ひとつひとつからはじけ出る濃厚な果汁が
口腔いっぱいに広がります。
見た目のシンプルさに対して
深く、かつまたしっかりとした味わいを感じるひと時です。

ノルマンディー産のオレンジをお土産に頂いたその日から
このタルトを作る日がどれほど待ち遠しかった事か.....。

ただ今、秋も深まる夕暮れ時にその提供者と二人、
満足に浸っております。

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by mannmani | 2009-10-27 11:23 | ケーキ

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